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食堂快餐被污染的原因有哪些,从业者也不知道的食品安全知识

发布日期 :2023-04-07

最近回南天气来袭,墙壁和地面湿漉漉,衣服透着一股味道 ,食物也容易变质发霉 。食堂的人员纷纷行动 :排风设备全部开起来,厨房用具勤洗消杀 ,食材注意存放并且定期检查……


然而有些人会忽略备餐环节 ,特别是食堂的快餐,在加工到食用之间存在一段存放时间 。如果中间细节没做好,食物有可能变质。那么备餐环节,应该注意哪些问题?

食物变质发霉

 

1. 温度和时间是两大重点

 

无论是利用冷藏还是热藏方式备餐 ,食品都要经历测温。最起码2小时要测量一次食品的中心温度 ,确保食品在安全温度下存储。(备餐设备显示的温度是设备温度,食物的中心温度仍需测温确定,具体温度需高于60℃或低于8℃)

 

食品存放时间越长,风险越大。因此最好的做法是做好食品管理,适度备餐。食品存放时间减少,食品安全风险自然降低。另外 ,不要将不同时间加工的食物混合在一起 ,尽量在用完前批食物再添加新食物,先制作的食物先食用。

 

2.杜绝食品污染,这些防范措施用起来

 

备餐过程留意操作人员手部、工用具和容器以及备餐食品。进入后厨或备餐专间前,先进行手部的清洗消毒。备餐用的容器、工用具提前消毒。如果备餐过程较长,容器和工用具更要每4小时清洗消毒一次。餐具不得堆叠,也不要用手触碰餐具可能接触食品的区域。

 

菜肴分派及造型整理过程中 ,人员最好带上干净的一次性手套;使用长柄勺时避免勺柄接触食品;食品上加盖,避免食品遭到污染。对于已经供应过的食品及原料  ,不论菜肴装饰还是辅料,除未打开的密封包装食品外都不应回收再供应。

 

3.因事制宜,不同方式不同备餐要求

 

对于有潜在危害的食物,热藏备餐 、冷藏备餐 、常温备餐和自助餐均有不同的备餐要求。热藏备餐必须保持食品温度在60℃以上,利用水浴备餐台/加热柜/电磁炉等设备让食物保持恒定温度,备餐过程不时搅拌,让热量均匀分布。

 

冷藏备餐应保持8℃以下(最好是5℃以下)的食物温度。冰块不得直接放在食物之上,而是食物放入容器再置于冰上 。常温下备餐直接入口的食品 ,可以在备餐容器上标识加工时间,方便识别管理。食品在制作完成至食用的时长不超过2小时 。

 

自助餐中有一些食品放在自助餐台区供用餐者选择,一些食品是由用餐者挑选原材料,让厨师现场烹饪 。前者需要工作人员留意用餐者是否存在尝味后放回、食品面前打喷嚏的不卫生行为 ;后者需要厨师留意食品原料和即食食品 、餐具之间的区分 ,避免交叉污染,减少食品安全事故发生风险 。


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