食堂食品安全问题通常源于何处，应如何妥善解决？

发布日期：2024-08-01

关键词：食品安全

食堂每天需要为多人提供餐饮服务，少则十多人，多着甚至能上万人一旦出现食品安全事故后果将非常严重。

食堂常见的食品安全通常源于何处？今天我们简单盘点一下，查漏补缺~

1管理体系不完善

管理人员在生产经营过程中，更多关注生产经营、利润收益等，但在涉及员工后勤保障的食品安全工作可能重视程度不够，会存在规章制度缺失、职责分配模糊、流程设计不合理等问题，导致风险评估和管理措施的缺失，食品安全风险控制不足。

2监督机制缺失

食堂操作环节较多，管理人员没有实施长期、有效的监管，或者监管人员不足。这让食品安全标准可能在不同区域、团队或个人之间得到不一样的执行，违规行为不能被及时发现和纠正，从而积累成更大的食品安全风险。

3员工培训不足

新员工培训帮助新员工掌握基本的食品卫生知识和操作技能，在职培训能够帮助员工了解最新的食品安全法规和标准。

员工培训不足，会影响员工对食品安全规范的理解，员工不知道如何正确处理食品，不能正确应用食品安全规范，可能导致违反食品安全规定的行为。

面对这些问题，我们有哪些改进措施？

1依法依规开展生产经营活动

根据《食品安全法》第三十三条规定，食品的安全管理必须严格遵循以下几点要求：

1. 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

2. 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施。

3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

4. 生产过程中所需要的水也应该保证是符合标准的饮用水。

5. 严格依照法律法规的标准进行生产。

2严格落实食堂食品安全管理责任

食堂是食品安全监管的第一责任人，食品安全管理责任需通过具体形式进一步明确。

1. 建立健全食堂食品安全管理组织机构、监管机构，以具体形式明确各级、各自的食品安全工作监督、管理的责任与内容，做到分层管理，权责清晰。

2. 加强食品安全管理机构、监督机构的有效运转，制定监督管理办法和工作细则，明确日检、周检、月检、季检的主要对象，检查频次、记录形式及内容，形成多层级、多维度、多重点的监管体系，积极有效开展食品安全监督管理工作。

3. 强化责任落实，签订食品安全责任书，将责任义务明确，层层落实到人，将食品安全责任与承包商合同考核、管理人员个人绩效考核挂钩，做到有奖有罚，促进食堂承包商安全管理实施机构的有效自转，促进食品安全管理工作落到实处。

3完善食堂食品安全管理制度

从以下五方面下手，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督，努力实现食堂食品安全管理目标。

环境安全

环境安全是指在进行食品制作过程中的场地用房、周边环境是干净、卫生、安全；加工操作的步骤正确；食品消毒消杀设备及使用过程安全；食品储藏区域干燥通风，环境质量合适达标；消防设备齐全可用。

人员安全

✔在食堂工作中的从业人员须有相关的健康证明，确保人员身体安全；

✔上岗员工须经过相关岗前培训，熟悉了解操作流程及设备操作知识，确保人员操作安全；

✔从业人员需积极加强法律法规及企业应急体系知识学习，不定期开展安全知识培训，确保人员掌握食品卫生知识和操作技能，了解最新的食品安全法规和标准，正确理解食品安全规范。

流程安全

严格管理食材采购、制作、清洗、消毒、储藏以及废弃物处理这一系列的流程进行并规范化操作，利用HACCP管理体系对食品加工的整个流程进行风险分析，对食材加工、储存所涉及的各环节建立管理制度和措施，特别是对食品添加剂加强“五专”管理。

制度安全

食堂从业务安全管理及安全监督检查出发，对总体环境，某个专间、功能间，一台设备运行或工作步骤，建立和完善一整套可行的制度和措施，并根据实际情况不断完善管理制度、方案。

应急安全

食堂对可能发生的安全事故进行预防时制定一系列应急措施，以便在安全事故发生后能够第一时间的对事故进行控制，采取恰当的措施对事故问题进行分析和解决，将事故所造成的损失降到最低。

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