尊龙凯时·人生就是搏

一碗红烧肉
，是无数人的心头好

。肉的表面包裹着一层浓厚的肉汁，带着亮丽的光泽
，肉质酥糯
，带着绵长的酒香和鲜甜滋味。但想做一道好吃的红烧肉并不简单
，红烧肉需要经过长时间的炖煮，如果方法没掌握，红烧肉的瘦肉部分会变得柴。想要做一道能够触达灵魂的红烧肉，势必要掌握一些小技巧。

1. 预处理

红烧肉的“锁水”操作，在切肉的时候就已经开始。将肉切成手指长度，不一定要切成小方块。大肉块更容易留住水分
，经过焖煮之后不至于变得又干又硬。很多人在焖煮之前，会利用焯水去除猪肉的腥味
。实际上，品质好的猪肉无需经过焯水，因为煸炒和用姜
、酒焖炖就能去除猪肉腥味
。

放油晃锅。趁油温适中
，尚未升高之际，将肉放入锅里用小火煎，猪皮朝下
，直至表皮出现焦黄色，然后改成中大火煸炒。肉不需要煎成金黄色，煎的时间过长，只会让炖出来的肉变柴。只要将五花肉煎至表皮变白，这一步就算完成
。

2. 煸炒

猪肉的预处理步骤完毕
，接下来开始红烧肉的制作过程。利用姜
、葱炝锅，400g的猪肉大致需要5片生姜和5段葱段
。八角和桂皮都可以不放
，辅料简单反而能彰显食材的原汁原味。

选择冰糖、白砂糖或绵白糖
，取少量放入锅里
。先用大火加热，在糖稍微融化的时候
，转小火不断翻炒，直至冰糖鼓出泡泡
。炒好糖色之后，将五花肉放入锅中，四面翻转

，裹上糖色。

如果想效率更高，掌勺者可以避开炒糖色环节，改为放酱油上色
。但若要追求味蕾的极致体验
，炒糖色的步骤不可或缺。炒糖色能避免大量酱油生抽上色带来的口味过咸，也能让红烧肉的口味更有层次，尝起来肥而不腻
。

将火势转为大火
，往锅里加入一勺料酒/黄酒，香气瞬间被激发，空气中蔓延的是纯正的酒香，而不是带酸的酒糟味。再倒入酱油简单翻炒，增强肉的焦糖感，让味道变得更浓郁，经得住后面的加水炖煮。

3. 炖煮

冷水会让猪肉收缩变硬。将提前准备好的热水，倒入锅内，没过猪肉
。大火煮至沸腾后
，用小火炖煮40-60分钟
。收汁前将锅里的葱
、姜夹出来
，加上少许盐调味。待酱汁能够裹上肉的表面

，这锅红烧肉就大功告成，可以关火啦！

这样做出来的红烧肉色泽鲜亮
，软糯不柴，带着焦香却无苦味，咬下去肉汁流溢。

中国人做红烧肉的历史
，可以追溯到南北朝时期。《齐民要术》记载：

净燖猪讫
，更以热汤遍洗之
，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水
，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升
，以杀腥臊——青

、白皆得。若无酒，以酢浆代之
。添水接脂

，一如上法。脂尽
，无复腥气
，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉
，一行擘葱、浑豉、白盐、姜
、椒。如是次第布讫
，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻
，乃胜燠肉。

大体意思是
，将整猪洗净焯水，再分割
，加入酒、大葱、浑豉
、盐、姜、花椒后再加水慢煮
，直到肉变琥珀色。这样做出来的肉比烤肉还好吃。

如今红烧肉已经成为大众餐桌上的重头戏，一旦登场
，大家都忍不住将筷子伸向它。每一口肉都肥而不腻
，入口即化
，不仅填饱空虚的肠胃，更是带来治愈人心的力量。